Jakarta (Greeners) – Sebanyak 223 siswa mengalami keracunan makanan dalam program Makan Bergizi Gratis (MBG) di Kota Bogor hingga 15 Mei 2025. Peristiwa keracunan massal ini mendorong Pemerintah Kota Bogor menetapkan status Kejadian Luar Biasa (KLB). Pakar Keamanan Pangan IPB University, Ratih Dewanti Hariyadi, menyoroti pentingnya sanitasi dan pengendalian suhu sebagai dua faktor utama dalam mencegah keracunan, terutama pada makanan siap saji dalam skala besar.
“Berdasarkan laporan yang ada, kelompok pangan siap saji memang merupakan penyebab utama kasus keracunan di Indonesia dan dunia. Makanan jenis ini cenderung lebih rentan daripada produk pangan olahan industri,” kata Ratih dalam keterangan tertulisnya.
Menurutnya, penting untuk menerapkan standar kebersihan dasar dan pengendalian proses pangan secara konsisten, terutama dalam pengolahan makanan skala besar. Ia menekankan dua aspek krusial, yaitu sanitasi-higiene dan pengendalian tahapan produksi.
Ratih menjelaskan, perlu untuk menjaga kebersihan alat, ruang, serta personalia. Penggunaan air juga harus memenuhi standar air minum. Air ini tidak cukup hanya bersih, tetapi harus melalui prosedur pembersihan dengan pemantauan dan evaluasi secara rutin.
“Kurangnya penerapan sanitasi dan higiene memungkinkan patogen bukan pembentuk spora seperti Escherichia coli patogenik, Salmonella, Staphylococcus aureus mencemari pangan mentah, pangan yang kurang pemanasan atau menyebabkan kontaminasi pascapemanasan,” tambahnya.
Dalam hal pengendalian proses, Ratih menekankan pentingnya menyimpan bahan baku pada suhu yang sesuai, memastikan proses pemasakan mencapai suhu minimal 70°C, serta melakukan pendinginan segera setelah makanan matang.
“Kalau dibiarkan dalam baskom besar, suhu makanan turun sangat lambat. Ini membuka peluang bagi spora untuk kembali aktif. Jadi, solusinya adalah porsikan makanan segera dalam wadah kecil-kecil setelah dimasak,” tegas Ratih.
Kendalikan Bahaya Bakteri di Menu MBG
Ratih menjelaskan bahwa penyebab keracunan makanan dapat berasal dari dua sumber utama, yaitu bahaya kimiawi dan bahaya mikrobiologis. Namun, berdasarkan data yang tersedia, penyebab kasus keracunan paling banyak adalah mikroorganisme patogen, terutama bakteri.
“Bakteri bisa masuk ke makanan melalui bahan baku yang kurang higienis, alat masak yang tercemar, pekerja, hingga proses penyimpanan yang tidak tepat,” kata Ratih.
Pada makanan siap saji dalam skala besar, faktor penyimpanan ini sangat krusial. Bila makanan tidak segera didinginkan setelah dimasak, spora bakteri bisa aktif kembali dan memproduksi racun.
Ratih menekankan bahwa bakteri pembentuk spora seperti Bacillus cereus atau Clostridium perfringens dapat bertahan terhadap suhu tinggi. Ketika makanan panas tidak segera didinginkan, spora ini dapat kembali aktif, tumbuh atau memproduksi toksin yang berbahaya bagi konsumen.
“Kalau penyimpanan makanan terlalu lama dalam suhu ruang, misalnya lebih dari dua jam, risiko terjadinya kontaminasi sangat tinggi.
Dengan demikian, dalam konteks program MBG yang memasak dalam jumlah besar, proses pendinginan makanan harus menjadi perhatian utama. Hal ini penting agar keracunan massal tidak tidak terulang kembali.
Penulis: Dini Jembar Wardani
Editor: Indiana Malia
21 Apr 2024 
cici
